Unter Verwendung von Sojabohnengewebeprotein, raffiniertem Konjac-Pulver, Proteinpulver und Pflanzenöl als Hauptrohstoffe werden die strukturellen Eigenschaften jeder Komponente verwendet, um Tierfleisch zu ersetzen und die Verarbeitungstechnologie von vegetarischem Fleisch und Schinkenwurst zu testen.
Grundformel
Sojagewebeprotein 10, Eiswasser 24, Pflanzenöl 7,5, Konjakpulver 1,2, Proteinpulver 3, modifizierte Stärke 1,8, Kochsalz 0,9, Weißzucker 0,4, Mononatriumglutamat 0,14, I + G 0,1, vegetarisches Aroma 0,15, Molkenprotein 0,6, Sojasaucenpulver 0,6, Karamellfarbe 0,09, TBHQ 0,03.
Produktionsprozess
Sojabohnengewebeprotein → Wasser zum Rehydrieren hinzufügen → dehydrieren → seidig machen → abkühlen → reservieren
Hilfsstoffe in Eiswasser geben → rühren und emulgieren → Sojagewebeprotein Seide zugeben → Hochgeschwindigkeitsrühren → Einlauf → Kochen (Sterilisation) → Nachweis → fertiges Produkt → Lagerung
Betriebspunkte
1. Rehydrierung: Fügen Sie Wasser hinzu, damit das Sojagewebeprotein Wasser aufnehmen und befeuchten und rehydrieren kann.Während dieser Zeit kann manuelles Rühren die Rehydrierungszeit verkürzen.
2. Dehydratisierung: Nach der Rehydratisierung wird das Sojabohnengewebeprotein in einer speziellen Dehydratisierungsmaschine dehydriert, und nur geeignetes Bindewasser kann aufbewahrt werden.Der im Allgemeinen geregelte Wassergehalt liegt zwischen 20 % und 23 %.Die Temperatur des Sojabohnengewebeproteins nach der Dehydratisierung überschreitet im Allgemeinen 25 ° C nicht, was durch die Temperatur des bei der Rehydratisierung verwendeten Wassers bestimmt wird.
3. Silking: Die dehydrierten Sojabohnengewebeproteinstücke werden durch eine vegetarische Fleischzwirnmaschine zu Faserfilamenten verdrillt;es muss rechtzeitig auf Raumtemperatur abgekühlt werden, um den Geruch und die Verschlechterung des Proteins bei hoher Temperatur zu vermeiden, was die Qualität des Endprodukts beeinträchtigen wird.
4. Mischen: Hilfsstoffe wie Konjakpulver, Emulgator etc. zusammen mit Pflanzenöl in Eiswasser mischen und unter mittlerem Rühren emulgieren.Geben Sie nach dem gleichmäßigen Emulgieren die Sojabohnengewebeproteinseide hinzu und rühren Sie 15 min ～ 20 min bei hoher Geschwindigkeit.
5. Klistier: Wählen Sie den richtigen Darm und legen Sie ihn auf die Klistiermaschine, Klistieren Sie die gemischten viskosen Füllungen gemäß den festgelegten Spezifikationen.
6. Garen (Sterilisation): Garen Sie den Schinken bei 98 ℃ für ca. 25 min, geeignet für gekühlte Lagerung.Es kann bei 135 ℃ für etwa 10 Minuten sterilisiert und bei Raumtemperatur gelagert werden.Die oben genannten Produktspezifikationen sind 45 g ~ 50 g / Streifen, das Produktgewicht steigt, die Garzeit sollte verlängert werden.
7. Prüfung: Die Hygieneprüfung ist eine unverzichtbare Arbeit, um Produkte zu qualifizieren und ihre Haltbarkeit sicherzustellen.Zu den zu testenden Objekten gehören im Allgemeinen die Feuchtigkeit und die Anzahl der Bakterienzellen.Die Anzahl der Produktkolonien sollte unter 30 / g liegen.Pathogene Bakterien sollten nicht nachgewiesen werden.
(2) Schnellgefrieren.Legen Sie die Probe in einen Schnellgefrierschrank und frieren Sie sie auf -18 °C ein.
(3) Backen.Entfernen Sie das Material, legen Sie es auf ein Backblech und schicken Sie es in den Ofen.(Auf- und Abfeuern, bei 150 ℃ für 5 Minuten braten, dann für 10 Minuten auf 130 ℃ drehen).Das konservierte Fleisch mit dem vorbereiteten Honig mit Wasser bepinseln und erneut in den Ofen schieben (Feuer hoch und runter, 130 ℃, 5min).Herausnehmen, mit einer Schicht gefettetem Papier bedecken, über das Backblech stürzen, mit Honigwasser bepinseln und zum Schluss in den Backofen schieben (Feuer hoch und runter, 130°C, 20min aus dem Ofen lassen).Schneiden Sie das gebratene Fleisch in eine rechteckige Form.
Postzeit: 28. November 2020